Как идеально приготовить яйца

Новый виток в “яичной” науке: ученые раскрыли секрет идеального приготовления Яйца вкрутую, всмятку или пашот – кулинарные дилеммы, вечные, как сам завтрак. Но наука не стоит на месте, и группа исследователей, вооружившись вычислительной мощью, изучила искусство приготовления идеального яйца, предложив революционный рецепт, призванный оптимизировать вкус и сохранить питательные вещества. Проблема, как известно, заключается в разной температуре коагуляции желтка и белка.

Желток, как отметили ученые, твердеет при температуре 65 градусов Цельсия, в то время как белок требует более высокой температуры – 85 градусов. В результате, для получения яйца желаемой консистенции поварам приходится искать “температурный компромисс”. В случае с яйцом вкрутую, которое варится 12 минут при 100 градусах, все части яйца перегреваются, что, по мнению исследователей, значительно превышает идеальную температуру, особенно для желтка.

В противовес традиционным методам, яйцо, приготовленное методом су-вид при температуре 60-70 градусов Цельсия, достигает внутренней температуры 65 градусов, оптимальной для желтка. Однако, исследователи подчеркнули, что данной температуры недостаточно для полноценной коагуляции белков в яичном белке. Что касается яйца всмятку, сваренного за шесть минут в кипящей воде, то, по мнению авторов, его желток остается недостаточно приготовленным. В поисках решения итальянские специалисты по полимерам разработали компьютерную модель, используя программное обеспечение вычислительной гидродинамики, обычно применяемое для моделирования течения жидкостей и их взаимодействия с твердыми поверхностями. Их инновационное решение, как они утверждали, заключается в чередовании температур. Рекомендуется использовать кастрюлю с кипящей водой (100C) и кастрюлю с холодной водой (30C), перекладывая яйцо из одной емкости в другую каждые две минуты в течение ровно 32 минут.

Пеллегрино Мусто, один из авторов исследования, в интервью агентству AFP пояснил, что, согласно расчетам, в центре желтка устанавливается стационарная температура 67C, что, представляет собой среднее значение между температурами кипящей и холодной воды, и наоборот. Проверив этот “циклический” метод, ученые пришли к выводу, что текстура белка, приготовленного таким образом, больше напоминает яйцо всмятку, а текстура желтка - яйцо, приготовленное методом су-вид. В исследовании также отмечалось, что циклическое приготовление пищи превосходит традиционные методы с точки зрения питательной ценности. Химический анализ показал, что желтки яиц, приготовленных циклически, содержат больше полифенолов - полезных микроэлементов, чем яйца, сваренные вкрутую, всмятку или су-вид. Как стало известно, метод циклического приготовления пищи уже нашел применение в быту.

Один из авторов исследования, Эрнесто Ди Майо, использует его регулярно для своей семьи и друзей, которые высоко оценили результат. В заключение Мусто отметил, что исследование имеет потенциальное применение за пределами кулинарии, особенно в области перерабатываемости материалов. Грамотно спроектированный тепловой профиль может позволить разработать слоистые структуры внутри объекта, сделанного из одного материала, что обеспечивает его полную перерабатываемость.