Самый полезный способ приготовления брокколи.

Новая “мода” на брокколи теперь окружает нас в настоящем времени. В брокколи есть высокое содержание очень полезного соединения - сульфорафан. Оно играет очень значимую роль в контролировании уровня сахара в крови человека. Также некоторые исследования показали, что овощ обладает противораковыми свойствами.

И именно употребление цельного брокколи может дать нам гораздо больше этого ценного соединения, чем приём каких-либо особых добавок к пище. Тем самым китайские учёные решили найти лучший способ приготовления этого овоща, чтобы он приносил организму максимальную пользу.

Помимо сульфорафана в брокколи содержатся и другие соединения, к примеру, глюкозинолат. В нём есть ещё и фермент - мирозиназу (его развили растения с целью защиты от угрозы). Как же всё это связано? Дело в том, что именно с помощью этого фермента глюкозинолата превращается в сульфорафан. А для запуска активности мирозиназы необходимо нанести “вред” растению.

Исследования показали, что типичные способы приготовления брокколи (варка или запекание) приводят к снижению содержания в них глюкозинолата. Сам фермент мирозиназа очень чувствителен к теплу.

Из этого может следовать, что единственный шанс получить максимум из овоща - есть его сырым. Исследователи же решили задуматься о том, как могут измениться результаты жарки овоща при разных методах. Некоторые из них показывали концентрацию содержания данного соединения в овоще, но ни один метод не показал стабильности сульфорафана при жарке.

Так, купив множество брокколи на рынке, учёные принялись готовить овощи, измеряя концентрацию соединения.

Сначала брокколи были измельчены на кусочки по два миллиметра. Это было сделано для того, чтобы фермент был более активен.

После этого всё было поделено на 3 группы: первая была сырой, вторая была обжарена сразу после нарезки в течение 4 минут, третья была в покое девяносто минут перед предстоящей 4-минутной жаркой (это сделано для того, чтобы понять, нужно ли дать овощу время перед готовкой).

И было выяснено, что в третьей группе содержалось сульфорафана в 2,8 раза больше, чем во второй.

Команда дальше продолжит заниматься исследованиями в данной сфере, чтобы узнать, будут ли полезны и 30 минут, а также как решить проблему такого мелкого измельчения - не всегда же придётся так мелко нарезать брокколи, чтобы сохранить в ней больше полезных свойств.